EL ACEITE, ORO LÍQUIDO

Los aceites de oliva virgen y virgen extra traen de cabeza a profesionales y consumidores ante los anuncios que realiza la prensa de las subidas de precios de este bien. En medio de la preocupación que provocan las poco halagüeñas previsiones acerca del incremento del precio del aceite, los bolsillos de los consumidores se encogen y los productores y empresarios del sector se apresuran a señalar que un virgen extra bien merece ese precio.
Pero en la economía (y no me refiero a la de libro y manual, sino a la del mundo real) hay opiniones para todos los gustos. Hay quien limita las causas inflacionistas a la escasez en la última cosecha y hay quien señala que, como en todo lo que mueve dinero, hay ciertas connotaciones especulativas. Opiniones aparte, lo que aquí nos importa es señalar la importancia de este producto cuyo empleo en la restauración debe incrementarse contribuyendo a generar una cultura del aceite de la que, de forma inexplicable, el consumidor carece.

La dura labor de recogida que cada año padecen los aceituneros contrasta con el mimo y el cuidado con que se trata a la aceituna en su transformación a ese preciado bien que es el aceite. Estos frutos se procesan en una plazo máximo de 24 horas para que conserven todas las propiedades que harán del futuro líquido dorado un aceite virgen o virgen extra de calidad.

La innovación, la ciencia y las tecnologías llegan a uno de nuestros bienes más ilustres y tradicionales: el aceite de oliva y el aceite de oliva virgen extra.
Tradicionalmente se dejaba que las aceitunas, ya maduras, cayeran por sí solas, después eran recogidas a mano o con rodillos de pinchos. Visto el deterioro que sufrían los frutos y ante el creciente reconocimiento internacional del aceite mediterráneo, estos métodos pasaron a la historia y las zonas más ricas en olivos se volcaron en crear un proceso de elaboración que combinara rapidez y delicadeza en pos de un aumento del volumen y de la calidad de producción, características que, por lo general, no suelen aunarse en los recursos gastronómicos. Las nuevas tecnologías se han puesto al servicio del proceso de recogida y elaboración del aceite de oliva virgen y virgen extra con el fin de intensificar su cultivo.

En la actualidad, existen varios métodos para la poda, cuidado y recogida de la aceituna. Perviven las nuevas tecnologías y la recogida manual, sin embargo, muchos expertos consideran que los artilugios mecánicos no tienen de momento la precisión y tacto con que cuentan los buenos vareadores. La creciente importancia de los equipos de poda y de la distribución agroquímica se deja sentir especialmente en las comarcas del sur de la península, cuyas empresas e instituciones han invertido sobremanera en la mejora del proceso de producción de aceites de oliva virgen y virgen extra.
Barredoras-hileradoras, barredoras-recogedoras, sopladoras o aspiradoras son algunos de los equipos en los que se trabaja para mejorar las prestaciones que ofrecen en relación al mundo del olivo. Para tratamientos y cuidados de los olivos en la actualidad tienen mayor peso los pulverizados hidráulicos a los que se les está dotando de elementos electrónicos de control para que interrumpan la pulverización entre las copas.
Sin embargo, entre todas estas innovaciones tecnológicas que se están implantando, el agricultor necesita una serie de demostraciones y trabajos de campo que le garanticen la calidad de sus frutos y aseguren una fiabilidad que hoy por hoy no existe al cien por cien. Desde los centros de investigación y también desde agrupaciones de profesionales del sector (con un importante papel de las de jóvenes agricultores) se aboga por este planteamiento en la mecanización del proceso de producción de aceites de calidad.


PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CATEGORÍA DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Cuando los frutos son llevados a la Almazara (del árabe, al-mas’sera que significa extraer o exprimir), las olivas se distribuyen según sus características y las mejores van destinadas a hacer aceite virgen extra, que es el único que se puede comercializar con las etiquetas de calidad de las Denominaciones de Origen. No es un aceite refinado, es puro zumo de aceituna y no puede tener una acidez superior a 0,8 grados. La diferencia entre el extra y el aceite de oliva virgen se establece a través de este parámetro ya que éste último tiene una acidez que va desde los 0,8 grados hasta los 2 grados para el fino y hasta los 3,3 grados para el corriente; pero nunca hay que sobrepasar este límite porque si se supera el producto que obtenemos es aceite lampante y no es apto para el consumo.
Durante el proceso de elaboración se extrae el alpechín que es el agua de vegetación que contenía, en su estado primigenio, la aceituna. Este líquido se separa del aceite por decantación o centrifugación, disgregando este componente por un lado y por otro los sólidos (huesos, pieles y pulpa).
El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, cuanto mayor es éste menor es la capacidad antioxidante de un aceite. Así los aceites se tienen que proteger de la luz, del aire y del calor para evitar que este parámetro destruya la riqueza aromática y de sabor del producto final. Hablamos aquí de aceites que no están refinados, es decir, que no están manipulados y “adulterados” con sustancias químicas, por lo tanto señalar que un oliva virgen o un virgen extra pierde, con el paso del tiempo, sus propiedades es un evidente efecto de su condición natural. Así, la vitamina E, un aporte nutritivo fundamental en el producto que nos ocupa, se destruye en poco más de un mes, especialmente si no se emplea un envasado correcto y preservante. Pero no olvidemos que esto es consecuencia directa de su calidad y pureza.

De colores, olores y sabores. Variedades de olivas.

De las tierras y los olivos y de las características de su proceso de recolección, las aceitunas conservan las propiedades y las aportan sin artificios a los aceites de oliva virgen y virgen extra.
Desde el brillante dorado hasta el verde oscuro. Así se presentan en gama los colores de los aceites de oliva vírgenes, deudores de la variedad de aceituna predominante que cada productor emplee.
Entre el amargor de la picual y la suavidad que caracteriza a la arbequina hay una escala de grises que provocan un abanico importante de posibilidades en la explotación de este recurso a nivel nacional. Entre estas dos variedad existe unas diez posibilidades de fruto con suficiente producción como para comercializarlo.
La jienense picual de tonos glaucos y sabor amargo, representa el 50 % del total de la manufactura española y contrasta con su vecina cordobesa, la hojiblanca y picuda, de tonos dorados y paladar suave. De la riqueza de las tierras leridanas nacen olivas que proporcionan aceites muy aromáticos, de color verde. Frutales son los sabores y aromas de la empeltre aragonesa líquidos amarillos, vistoso y entregados a las bocas amantes del dulzor. Por último, fuerte y muy aromático es el licor de la cornicabra fruto que originariamente es de Toledo.


Denominaciones de Origen

En España, la legislación recoge dos ámbitos en los que se desarrolla la producción de aceites de oliva virgen y virgen. Garantía de calidad de uno de los bienes más preciados de nuestra tierra y cultura, son dos métodos de la industria olivera que aseguran la calidad de la base de nuestra agricultura y nuestra alimentación. En nuestro país existen Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y tres Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Sólo esas empresas garantizan al consumidor que sus productos se recogen en unos límites ciertos y fiables.

Comenzamos por la última: DO Aceite de Madrid (ya era hora, nosotros también tenemos). Aún "está en pañales" pero cuenta con apoyo institucional:crecerá.
DOP Les Garrigues. Trabajan en la zona de producción de las comarcas de Les Garrigues, El Segrià Sur y la zona sur de l’Urgell y la variedad de olivas principal es la arbequina. Su virgen extra es de tonalidad verdosa con ligeros toques afrutados de manzana y otros frutos verdes.
DOP del Bajo Aragón. La zona del Bajo Aragón ha conseguido un sorprendente desarrollo de la actividad aceitunera. Con la Empeltre como principal variedad de oliva elabora aceites dorados con sabores y aromas suaves y ligeramente dulces.
DOP Siurana. La Arbequina triunfa en los productos de la Sierra de la Llena, desde donde nacen aceites de cuerpo y persistente de sabor. En esta Denominación se distinguen dos tipos de aceites vírgenes extra que se corresponden con dos comarcas productoras: Priorato y Ribera del Ebro.
DOP Terra Alta. Aunque la Empeltre es su variedad de aceituna principal, sus aceites proceden de distintos tipos de olivas. De aromas que recuerdan a la almendra y la nuez y tonalidad amarillenta, termina de sabor ligeramente dulcificado.
DOP Baix Ebre-Montsià. Con una producción que se adapta cada vez más a las nuevas tecnologías (como los vibradores para la recogida) y usando progresivamente el riego por goteo, de estos olivos nace un aceite limpio gustosos y aromáticos.
DOP Mallorca. Dependiendo del grado de maduración se obtiene un producto final frutado, si se recogen las olivas al comienzo de la temporada, o dulce, si se recolecta al final. En esta zona es común el pasto de ganado ovino que aporta abono orgánico y elimina rastrojos perjudiciales para el olivo.
DOP Gata-Hurdes. Estos aceites proceden de la variedad Manzanilla Cacereña, fruto que aporta luminosidad al color amarillo y un cuerpo denso. Es especialmente destacable por unas propiedades nutricionales y cualidades organolépticas fuera de lo común.
DOP Montes de Toledo. Sus aceites son necesariamente virgen extra y la variedad principal que emplea esta denominación es la Cornicabra. Se caracteriza por un bajo contenido en ácido linoleico. El producto final es frutado y con una gran sensación de densidad en boca.
DOP Monterrubio. Un factor determinante en un clima característico y el escaso tiempo que transcurre entre la recogida y la elaboración del aceite. Sus líquidos son de color amarillo-verdoso, aromáticos y con un sabor ligeramente picante en la cata.
DOP Sierra de Segura. La variedad dominante en esta zona de producción es la Picual cuyos frutos tienen un rendimiento en aceite del 21 al 25 %. Son aceites frutados de suntuoso sabor y propiedades nutritivas como el alto contenido en provitamina A y vitamina E.
DOP Sierra de Cazorla. La producción, que se concentra en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada, goza de una característica particular en el sabor, un ligero amargor que se debe a la presencia de antioxidantes naturales.
DOP Baena. La cantidad de aceite oliva virgen extra que se produce ronda los dos millones de kilos. Aunque la variedad principal que se utiliza es la Picuda, en el total se acompaña de otros tipos. En cata es afrutada y muy aromática, con una personalidad y finura únicas.
DOP Priego de Córdoba. Con una densidad de cien árboles aproximadamente por hectárea y una campaña de recogida temprana se producen aceites con marcados aromas afrutados, dulce y de sabor ligeramente picante y amargo.
DOP Montes de Granada. En esta denominación coexisten dos tipos de aceite de oliva virgen extra: frutado intenso y frutado suave. El 80 % de la producción está hecho a base de aceituna Picual o Marteña, cuyo árbol y fruto es muy tolerante, lo que se deja notar en su tonelaje.
DOP Poniente de Granada. Las excelentes condiciones del clima mediterráneo y la gran variedad de olivos cultivados en esta zona conforman los puntos fuertes de esta denominación que produce aceites con aroma y sabor de frutas y colores de amplia gama.
DOP Sierra de Cádiz. La variedad Lechín abarca un 50 % de la superficie de cultivo de la Sierra de Cádiz. Su fruto proporciona un intenso verde y un sabor amargo y levemente picante que resulta muy agradable a todos los paladares.
IGP La Rioja. Esta región proporciona aceites de oliva virgen extra de extraordinaria calidad. El consumidor final disfrutará de un sabor afrutado muy intenso a aceituna verde, sabor afrutado que recuerda al plátano y a las fresas y carente de astringencia.
IGP Estepa. La Comarca de la Estepa, de rojos suelos ricos en minerales, desarrolla la mayor parte de la producción en torno a la Hojiblanca. La mayor parte del olivar es de secano y la recolección se realiza mediante técnicas tradiconales. En cata presenta sabores y aromas afrutados.
IGP Antequera. Esta comarca es la responsable de la difusión de la Hojiblanca en Andalucía y dispone de dos aceites virgen extra: de sabor intenso (0,3º) y sabor suave (0,5º). Producen aceites muy ligeros en boca con distinta intensidad frutal, tanto en aroma como en sabor.